la recette d'œufs parfaits aux cèpes du chef auvergnat, Laurent Jury
la recette d'œufs parfaits aux cèpes du chef auvergnat, Laurent Jury

Étape n° 1 : on commence par réaliser une duxelle de cèpes et un émulsion de cèpes.

Voici les ingrédients pour huit personnes

- 500 g de cèpes, 100 g  d'échalotes, 50 g de beurre, 2 décilitres de vin blanc, 1 décilitre de porto, 1 litre de crème.

Ciseler les échalotes, les faire suer avec les cèpes taillés en dés jusqu'à évaporation.

Déglacer au vin blanc et porto, réduire puis crémer jusqu'à obtenir une belle liaison en réduisant à nouveau.

Assaisonner. Passer cette préparation au chinois sans fouler. Conserver la duxelle moelleuse.

Conserver la crème de cèpes puis placez-la dans un siphon. Gazer puis placer au bain-marie.


Étape n° 2 : on s'attelle à la cuisson des œufs

Ingrédients : 8 œufs de ferme bio

Cuire les œufs à 64 °C pendant 64 minutes (oui, vous avez bien lu ! C'est très long mais la cuisson lente à basse température est le principe de cet œuf parfait). 

Casser les œufs dans un ramequin.

Étape n° 3 : on prépare des cèpes rôtis

Ingrédients : 300 g de cèpes bouchons, 100 g de beurre.

Pendant la cuisson des œufs, couper les cèpes en deux puis les quadriller au couteau. Rôtir dans le beurre de chaque côté et assaisonner.

Étape finale : on dresse 

Dresser les œufs sur la duxelle. Disposer l'émulsion à l'aide du siphon en recouvrant l'œuf. Décorer avec les petits cèpes. Servir et déguster. Bon appétit !